Que savons-nous sur les abats ?
Les abats sont l’ensemble des viscères ainsi que les extrémités consommables des animaux de boucherie – tout ce qui n’est ni chair, ni muscle. En boucherie, c’est ce qu’on appelle le « cinquième quartier ».
Parties comestibles (ni en chair, ni en muscles) des animaux de boucherie : coeur, rate, poumons, rognons, cervelle, langue, pieds, etc.
tête, pieds, cervelle, cœur, foie, amourette, ris, rognons des animaux de boucherie
les rouges : le foie, le coeur,les rognons etc
pour le porc et sanglier : sang, poumons, rate, pieds, oreilles, queue etc
pour le veau et boeuf : amourettes,langue, estomac, etc.
pour l’agneau : animelles, fressures, etc
1- Les abats rouges, c’est-à-dire les abats crus, sans grande préparation préalable : langue, joue, museau, cervelle, foie, coeur, poumons, animelles (testicules de taureau, bélier ou agneau), rognons, rate.
La fressure comprend comme abats le cœur, la rate, le foie et les poumons.
Photo A3 4
2- Les abats blancs, c’est-à-dire les abats nécessitant une préparation importante avant la vente du produit : amourette (moelle épinière), tête de veau, oreilles, ris, mamelles, tripes (pour le bœuf : panse, réseau, feuillet et franche-mule), fraise, pieds.
Comment utiliser les abats en cuisine ?
1 – Question saveur, les abats de veau sont les plus fins, ceux d’agneau ont un goût de noisette tandis que ceux de bœuf nécessitent plus de préparation, plus de cuisson et sont d’un goût plus fort.
Photo A3 5
Photo A3 6 (Langue de bœuf en pot au feu)
2- Pour préparer la langue, cervelle, ris, etc : tremper dans un récipient d’eau fraîche, à renouveler tant qu’on y voit des traces de sang. Essorer soigneusement et couper en tranches. Blanchir les abats qui dégorgent de tout leur sang dans l’eau.
3- Côté cuisine, les animelles, cervelle, cœur, foie, hampe, onglet, ris ou rognons nécessitent des cuissons rapides, le plus souvent à la poêle. La moelle doit être pochée rapidement. Toutes les tripes, tête, queue, pieds, joues, langue demandent de plus longues cuissons, en sauce ou dans du bouillon.
Comment choisir les abats ?
Photo A3 7
1- Pour choisir les abats rouges doivent être brillants, d’une belle couleur, nette. Ils doivent être consommés rapidement.
2- Connaissons-nous les abats ?
Foie de bœuf : pas très goûteux. A poêler.
Foie de génisse : tendre. A poêler ou griller en brochettes.
Foie de veau : très tendre, savoureux, excellent grillé ou sauté. Riche en vitamines et en minéraux.
Foie d’agneau : c’est un abat tendre. A poêler ou griller en brochettes.
Foie de mouton : médiocre. A poêler.
Foie de porc : abat à poêler en ajoutant quelques gouttes de vinaigre. En général, il entre dans la composition de pâtés et de terrines.
Les rognons sont les reins d’un animal de boucherie. Les meilleurs sont ceux provenant d’animaux jeunes (génisse, veau, agneau). Rognons de bœuf : plusieurs lobes, coriaces, goût assez fort, parfois une odeur d’urine ; exigent des préparations cuisinées, en sauce. Les ébouillanter et les égoutter avant de les cuire afin d’atténuer l’odeur d’urine. Ils sont riches en fer.
Photo A3 8
Photo A3 9
L’abat de rognons de veau (Rognons de veau sautés aux cèpes et au Pellegrino). De nombreux lobes, goût fin et savoureux s’ils sont très frais. Ils peuvent être cuisinés entier ou coupés en lamelles.
Photo A3 10
L’abat de rognons d’agneau, goût très fin. A l’achat, ils doivent être très fermes, la graisse doit être ferme et blanche, garantie de fraîcheur.
Rognons de mouton
Bon au goût, un seul lobe en forme de haricot. Parfois coriaces avec une odeur d’urine. Les ébouillanter et les égoutter avant de les cuire afin d’atténuer l’odeur d’urine.
Photo A3 11
L’abat de rognons de porc. Un seul lobe en forme de haricot. Le goût est fort. Les faire dégorger au vinaigre avant de cuisiner. Une sauce moutarde lui convient bien.
Les abats de rognons se servent sautés, braisés ou grillés ; ils s’accompagnent de sauces diverses.
Comment préparer les abats de rognons ?
Photo A3 12
Photo A3 13
1- Fendre ou ouvrir, éliminer les parties blanchâtres (graisse).
Photo A3 14
Photo A3 15
2- Pour les rognons de porc ou d’agneau il faut les disposer à plat sur la planche, la partie blanchâtre placée vers la droite : placer la lame du couteau à hauteur de cette partie blanchâtre : la lame doit rester parallèle à la surface de la planche ; puis couper le morceau en deux parties identiques.
La langue
Organe charnu contenu dans la bouche d’un animal de boucherie.
1- Langue de bœuf, la plus utilisée. Son poids peut atteindre 2kg.
2- Langue de veau, texture très fine. Elle est vendue seule ou avec la tête : elle est alors roulée dans la tête désossée ; vite cuite.
3- Langue d’agneau, parfois vendue avec les joues. Se prépare braisée ou en aiguillettes.
4- Langue de mouton, bonne.
5- Langue de porc se prépare en terrine et doit être cuite longtemps.
La langue côté cuisine…
La langue connaît de multiples préparations : en ragoût, à l’étouffée, bouillie, servie avec des sauces relevées, à la moutarde, piquante, en beignets, en tarte, gratin, à la vinaigrette.
Préparer la langue ?
Parer la langue, la blanchir pendant 5 minutes, rafraîchir, peler et cuire aussitôt.
La langue côté santé…
La langue contient des protéines, de la vitamine B12. Elle peut contenir de 50 à 150 mg de lipides.
La cervelle
La cervelle est le cerveau des animaux de boucherie. Elle doit toujours être consommée très fraîche !
Cervelle de bœuf
d’un poids de 600g environ, elle est peu onéreuse.
Photo A3 16
Cervelle de veau
D’un poids de 250g environ, d’un coût élevé, plus colorée, belle texture et goût agréable. A poêler, ou cuisiner en sauce et comme garniture de vol-au-vent.
Cervelle d’agneau
D’un poids de 100 grammes environ, très fine, recherchée. A poêler, ou cuisiner en sauce et comme garniture de vol-au-vent.
Cervelle de mouton
D’un poids de 150 grammes environ, très bonne.
Cervelle de porc
A poêler, ou à cuisiner en sauce et comme garniture de vol-au-vent. Riche en protéines.
La cervelle côté cuisine
On peut cuire les cervelles entières au court-bouillon, ou tranchées et passées à la poêle.
La cervelle côté santé
Riche en phosphore. Elle peut contenir 10 % de lipides. La cervelle contient 2500 mg de cholestérol et il est préférable de ne la consommer qu’occasionnellement.
La joue
Photo A3 17
Joue de bœuf
Une viande maigre qui demande une cuisson longue. La joue de bœuf est excellente en terrine. Viande peu chère.
Joue de porc
Une viande maigre qui demande une cuisson longue. A préparer en civet ou en ragoût, dans le pot au feu.
Le cœur
Le cœur est un muscle, il apporte protéines et vitamine B12.
Le cœur de bœuf
Viande dépourvue de graisse. Celui de génisse est d’un goût moins fort. Cuisson longue.
Le cœur de veau
Tendre, à cuisiner entier ou en lamelles.
Photo A3 18
Le cœur d’agneau
Sans graisse ; très bon. A cuisiner entier ou en tranches. Il est vendu avec le foie sous l’appellation de « fressure ».
Le cœur de porc
Pas très tendre, assez fort en goût. Cuisson en ragoût, en sauce avec autocuiseur. Il entre dans la composition des pâtés et des terrines.
Les ris
Glande, appelée thymus, située dans l’arrière-gorge. On ne le trouve que chez les jeunes veaux et les agneaux ; onéreux.
Les ris d’agneau
Ils sont les plus fins.
Photo A3 19
Les ris de veau
Il y a deux parties : le ris de cœur ou noix, très raffiné et le ris de gorge qui entre dans la composition des garnitures.
Les ris côté cuisine
Blanchir 5 minutes, rafraîchir, peler et parer.
Parlons des autres abats…
La tête de veau
Vendue avec la langue. Très bonne.
La tête de porc
Utilisée par les charcutiers.
Le museau de bœuf ou de porc
Précuit. Servi en vinaigrette.
La queue de bœuf
A cuire dans un pot-au-feu ou dans une préparation en sauce.
La queue de veau
Ajoutée au pot-au-feu. Consistance gélatineuse.
Photo A3 20
Photo A3 21
(queue de porc aux épices et aux panais) La queue de porc.
Pour le pot-au-feu, elle est excellente. Demande une longue cuisson.
Les pieds de bœuf
Ils peuvent être intégrés au pot-au-feu; désossés, ils sont ajoutés aux tripes auxquelles ils donnent de l’onctuosité.
Les pieds de veau
Ils entrent dans la composition d’un pot-au-feu, d’un « bœuf mode » ou d’un bourguignon. Leur consistance gélatineuse est une excellente base pour les bouillons et gelées.
Les pieds de porc
On utilise surtout ceux de devant, désossés, préparés en salade.
Les poumons ou mou
Peu utilisés.
Les tripes
Ce sont les différents estomacs du bœuf.
Panse, bonnet, feuillet et caillette du bœuf. Précuits et souvent préparés comme les tripes à la mode de Caen. A réchauffer simplement.
Photo A3 22
Gras-double de bœuf
Parties les plus grasses de l’estomac, précuites, moulées en pains rectangulaires et vendues en tranches. Préparation en friture, sauté, grillé, en gratin, à la vinaigrette.
Gras-double de veau
Se prépare de la même manière ; il est connu dans sa préparation à la milanaise : la « busecca », soupe avec légumes verts.
Estomac de porc
Utilisé pour la préparation des andouillettes et des andouilles.
La pansette
Estomac d’agneau et de veau. Utilisé dans la préparation des « pieds et paquets ». La pansette de veau sert à la préparation des « tripoux ».
La fraise de veau
Membrane qui enveloppe les intestins de veau, d’agneau ou de chevreau. Précuite, elle se mange froide, à la ravigote ou chaude, cuisinée comme le gras-double. Entre dans la préparation des vol-au-vent.
Amourette
Moelle épinière du bœuf, du mouton et du veau (excellente); se cuisine comme la cervelle.
Animelle
Testicules d’agneau, de bélier, de taureau. La consistance est proche de celle des ris. A préparer comme les rognons.
Tétine de bœuf
Elle est précuite et est à préparer dans un plat relevé.